Vermarktung von Wildfleisch

1. Vermarktungsmöglichkeiten Wildfleisch

1.a  Rechtliche Grundlagen:

-  Verordnung (EG) Nr. 178/2002

-  Verordnung (EG) Nr. 852/2004

-  Verordnung (EG) Nr. 853/2004

-  Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futtermittelgesetzbuch

-  Lebensmittelhygiene-Verordnung

-  Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung

-  Tierische Lebensmittel-Überwachungs -VO

- Verordnung (EG) Nr. 2075/2005 Trichinen

-  Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung

 1.b Eigenverzehr (Eigener häuslicher Verbrauch):

-  Keine Maßgaben für Wildkammer

-  Keine Meldung als Lebensmittelunternehmer

-  Keine zusätzlichen Schulungen

-  Bei bedenklichen Merkmalen: amtliche Fleischuntersuchung

-  Trichinenuntersuchung bei empfänglichen Tieren

1.c Kundige Person - Geschulte Person

Kundige Person

-  Begriff aus der VO (EG) Nr. 853/2004: Abgabe von frei lebendem Wild ohne Kopf und ohne Eingeweide an Wildbearbeitungsbetrieb

Geschulte Person

-  Abgabe von kleinen Mengen Wild durch Jäger

-  Jagdschein nach dem 01.02.1987

-  Ersatzweise:  Schulung zur kundigen Person, Fortbildungen

1.d Direktvermarktung von Wildfleisch

- Kleine Mengen (Strecke eines Jagdtages)

- Abgabe direkt an Endverbraucher oder örtliche Betriebe des Einzelhandels die direkt an Endverbraucher abgeben (Örtlich: Umkreis 100 km Wohnort oder Erlegeort)

Abgabe ausgeweidet in der Decke/Schwarte/Federkleid Balg:

-  Geschulte Person

-  Meldung als Lebensmittelunternehmer

-  Keine Maßgaben für Wildkammer

-  Bei bedenklichen Merkmalen: amtliche Fleisch-US

-  Trichinenuntersuchung bei empfänglichen Tieren

Abgabe ausgeweidet, aus der Decke/ Schwarte/ Balg/ Federkleid, maximal grob zerwirkt:

-  Geschulte Person

-  Meldung als Lebensmittelunternehmer

-  Vorgaben für Wildkammer (Räumlichkeiten)

-  Bei bedenklichen Merkmalen: amtliche Fleisch-US

-  Trichinenuntersuchung bei empfänglichen Tieren

 

2. Meldung als Lebensmittelunternehmer

Bei Abgabe                                 ANTRAG

-         Ausgeweidet in der Decke/ Schwarte/ Balg/ Federkleid

oder

-         Ausgeweidet, aus der Decke/ Schwarte/ Balg/ Federkleid, maximalzerwirkt

MUSS der Jäger beim zuständigen Veterinäramt gemeldet sein.

 

3. Wildkammer (Räumlichkeiten)

-  Böden, Wände, Arbeitsflächen, Ausrüstungen leicht zu reinigen und zu desinfizieren (Geeignetes Reinigungsmittel für Lebensmittelbetriebe)

-  Trinkwasseranschluss

-  Geeigneten Platz zum Enthäuten und Zerlegen

-  Schädlinge fernhalten (Fliegengitter)

-  Gut zu belüften

-  Ausreichend Licht

-  Handwascheinrichtung (warmes Wasser, Einmalhandtücher, Armatur)

-  Geeignete Kühlmöglichkeiten

-  Temperaturen: Großwild:7 Grad C Kleinwild: 4 Grad C (Temperaturen müssen auch beim Zerlegen und Transport eingehalten werden)

-  Keine Kühlung von Wild in der Decke mit anderem zerlegten Fleisch

-  Saubere Kleidung (Zerlegen)

-  Personen müssen gesund sein (Wunden, Hautinfektionen, Erbrechen, Durchfall u.s.w.)

-  Keine Kontaminationen (Fremdgegenstände entfernen)

-  Haustiere verboten

 

4. Weitere Vermarktungshinweise

-  Jäger bringt als Lebensmittelunternehmer Wild in den Verkehr und ist somit für die Sicherheit der Produkte verantwortlich.

-  Gewinnung von Fleisch unter hygienischen Voraussetzungen.

-  Rückverfolgbarkeit

-  Die Abgabe von kleinen Mengen von erlegtem Wild unausgeweidet an Verbraucher ist verboten.

- Erlegen: Töten von Groß- und Kleinwild nach jagdrechtlichen Vorschriften

- Fallwild ist natürlich vereendetes Wild bzw. Wild mit unklarer Todesursache. Es ist grundsätzlich nicht zum Verzehr geeignet

- Verunfalltes Wild darf nur nach amtlicher Untersuchung in den Verkehr gebracht werden. (Schwerwiegende Verletzungen durch Unfall>Verdacht  gesundheitlich bedenkliche Merkmale)

Verarbeitung von Wildfleisch zu Wurst:

- Für den Jäger nicht möglich (Zulassung benötigt).

- Registrierung als Einzelhandelsunternehmen

- Höherer hygienischer Standard

- Abgabe ausschließlich an Endverbraucher

- Bei Abgabe an lokalen Metzger: Weitervermarktung durch Jäger nicht möglich

- Jäger kann Fleisch an zugelassenen Wildverarbeitungsbetrieb abgeben und von dort zur weiteren Abgabe zurück erhalten (Fleisch-US und US auf Trichinen dann in zugelassenem Betrieb!!).

Abgabe von Wildfleisch vakuumiert an lokalen Einzelhandel:

Lebensmittel- Kennzeichnungsverordnung muss beachtet werden (Verkehrsbezeichnung, Anschrift Hersteller, Zutatenverzeichnis, MHD/Verbrauchsdatum, Gewicht).

5. Schweinepest

Rhein-Pfalz-Kreis (Bad Dürkheim, Kaiserslautern, Südliche Weinstraße, Germersheim,……) ist Monitoringgebiet für Klassische Schweinepest

-  Unter 30 kg aufgebrochen

-  Krank erlegt

-  Verendet

-  Durch Verkehrsunfälle getötet

muss Schweiß und Milz zum LUA geschickt werden.

Afrikanische Schweinepest (ASP)

- Weitere Ausbreitung bei Wildschweinen

- Neue Fälle in bisher noch nicht betroffenen Regionen mit großem KM-Abstand

- Übertragung von Tier zu Tier, Fleisch, Personen, Gegenstände (und Zecken)

 

6. Entnahme der Trichinenprobe durch den Jäger

-  Jäger muss geschult sein (Schulungsbestätigung).

-  Zuverlässigkeit des Jägers wird über gültigen Jagdschein nachgewiesen.

-  Übertragung wird auf Antrag erteilt.

-  Jäger kann Übertragung erhalten von Behörde des Wohnortes oder des Reviers, Doppelübertragung möglich.

-  Vorgehen zur Probennahme legt die zuständige Behörde fest.

-  Übertragung der Trichinenprobenentnahme : Beleihung mit hoheitlichen Aufgaben (Teil der amtlichen US wird durch Jäger erfüllt!!)

-  Bei Verstößen Entzug der Übertragung.

-  Probennehmer muss jederzeit Zugang zu dem beprobten Stück haben und hat eine „Art“ Mitverantwortung für den Verbleib.

-  Bei Abgabe von Wild an Betrieb des Einzelhandels oder anderen Jäger kann Pflicht zur Untersuchung auf Trichinen auf diese Personen übertragen werden.